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饂飩打ち

今回は、饂飩に挑戦。妻が昼食に饂飩を作った(打った)のだが、それが結構いけるのだ。今まで、饂飩には何度か挑戦したことがあるがあまりうまくいかなかった。なので、初めての挑戦で意外とうまい饂飩を打たれたことが悔しかった。自分でおやつと称して打ってみた。

今まで饂飩は強力粉、というイメージがあったのだが、中力粉だという。素直に中力粉を使う。

作り方も、粉の袋に書いてある通りにやってみる。分量は中力粉200gに水100g少々、塩大さじ2/3である。

まず、粉を計量する。一方で塩水を作る。塩が溶けたら粉に混ぜて後はこねるだけ。15分くらいこねた。後半はビニル袋に入れて、足で踏んだりもした。たった15分でいいのか、と少々不安を抱きつつ、鏡餅状にまとめてビニル袋にいれ、寝かせる。

1時間半くらい寝かせたら、もう一度踏む。生地はややなめらかで柔らかくなっている感じがした。しかし、一度踏んで、折りたたんでまた踏むと今度は硬い。グルテンが成長している感じだ。その後、15分くらい寝かせる。

生地を切る。足で踏んである程度延ばし、後は麺棒でひたすら延ばす。巻きつけて左右に広げながら延ばす。厚さが3mmくらいになったら、生地を折りたたんで切る。麺切り用に100円ショップで買った菜切り包丁で3mmくらいの厚さに切る

その間に大き目の鍋に水を沸かしておく。沸いたら麺を放り込み、時々軽くかき混ぜながら茹でる。表面を締める為に時折差し水をしながら10分くらい茹でる。

冷水でぬめりを洗い流したらできあがり。今回はざる饂飩にして食べた。自分としては上出来。表面はつるつる、噛むとかなりのしこしこ具合がある。思いのほか簡単にうまい饂飩ができてしまった。これでいいんだろうか。

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調べたところ、強力粉よりも、中力粉の方が、最高値粘度(B.U.と言うらしい)が高いらしい。強力粉が420B.U.なのに対し、中力粉は750B.U.もあるらしいのだ。

グルテンの量からいえば、薄力粉→中力粉→強力粉の順で多くなるのだが。

なので、中力粉の代わりに、薄力粉と強力粉を混ぜる、というのは饂飩的には間違い。うまい饂飩は中力粉からしか作れないということだ。

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このページは、keitaroが2004年4月26日 15:42に書いたブログ記事です。

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