博多風水炊き

本来の博多の水炊きはスープが勝負である。トリガラから取った白濁した濃厚なスープにでかしわを茹でて食べる。こってりしていて非常に上手い。韓国のサムゲタンにも通ずるところがあるかもしれない（あれほどスパイシーではないが）。

では、作り方。材料はトリガラに鶏肉、そして適当な野菜。本来であれば野菜は、白菜は水分が出てスープが薄まるので、キャベツを使うそうだ。水分が出なければ春菊などでもいいと思うが、うちに白菜が余っていたので、今日はうるさいことは言わずそれを使う。後は豆腐とかシイタケとか…。

まず、湯を沸かす。その中にトリガラをさっと入れ、表面の色が変わるくらいで一度上げて水洗いし、アクおよび汚れを取る。トリガラは骨ごとブツブツと適当な大きさに切って、もう一度水にぶち込み煮る。沸騰したら丁寧にアクを取り除き、フタをして弱火で煮る。白濁するスープを作るにはフタをすることが重要なのだそうだ。時々、お玉でガラを抑えたり動かしたりしながら、エキスを十分に出す。

今回は2時間ほどクツクツと煮た。白濁したスープのなんとも食欲をそそる臭いが立ち込めてくる。スープができたら、それに鶏肉を入れてまた煮たてる。この鶏肉からもさらにスープが出るので、かなり濃厚なスープになるはずである。

本来であれば、ここでまずスープに塩をちょっと入れてまずスープを味わい、次に鶏肉を味わう、という順番らしいのだが、今回は野菜や豆腐を適当に入れて、普通の鍋と同様にポン酢で食す。うるさいことを言わないのがよい。

今回はちょっと手間を掛けただけであるが、かなりうまい水炊きとなった。こってりしているし、なんとなくとんこつラーメンの雰囲気もある。コラーゲンたっぷりといった感じ。残ったスープはうどんを入れてスープに塩を一つまみ入れて食べるとうまい。残ったスープは明日の朝雑炊となる。

あまりにもうまくてスープはほとんど飲んでしまった。それと、トリガラについている肉も、あれだけ煮ているので、かなり柔らかくなっている。捨てずにほじって出して、軽く醤油をたらして食べるだけで十分酒のつまみになる。うどんや雑炊の上に乗っけて食べてもいけそうである。

満足満足。しかし、「水炊き」とはどう呼ぶのが正しいのか？俺の地元では「みずたき」と濁らずに発音していた。しかし「みずだき」という言い方もあるらしい。大辞林で調べてみるとどちらも正しいようだ。