白濁スープ

トリガラは安い。一羽100円くらい。博多風水炊きでは、白濁したトリガラスープを使うのだが、今までなかなか白濁させることができなかった。今日やった方法だと、かなーり白濁。

といっても、簡単。まずはいつもどおり、沸騰したお湯でさっと茹でてアクをまず出す。すぐにあげてトリガラは水洗い。水を捨てて鍋をきれいにして再度水をいれる。その中にトリガラを投入。このとき、俺の場合骨からよくダシが出るように、包丁で骨をゴリゴリ砕いてから投入する。

強火で炊く。沸騰したらアクがでるので丁寧に取る。あらかた取れたら、フタをしてぐつぐつとやるのである。「フタをして炊くと白濁するらしい」という話は聞いていたので、今までそうしていたのだが、なかなかうまく白濁しなかった。ところがもう一つポイントがあったのである。それは「フタをして強火で煮込む」ということ。"強火で"と言うところが重要。いくらフタをしても弱火でぐつぐつやっていると、半透明にしからならない。

ようは、脂肪分の乳化の問題だと思うのだが、（あくまでも俺の推測であるが）フタをして強火で煮込むことで、鍋の中が細かく攪拌されて乳化が進むのではなかろうか。

こうして、1時間も煮込むと白濁した濃厚なスープが出来上がる。コラーゲンたっぷり。にんにくや昆布も一緒に煮込むと、いかにも元気が出そうなスープとなる。これでやる水炊きも濃厚でうまい。雑炊もいける。

しかし、トリガラは偉い。安い上に旨いスープが取れて、更にトリガラについた身をほじって、軽く醤油なんかふりかけると酒のつまみにもなる。

やっぱり鶏の水炊きは白濁したスープに限る。